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목차
일러두기
《정조지》 해제 23
《정조지》 서문 126
정조지 권제1 鼎俎志 卷第一 임원십육지 41 林園十六志 四十一
음식재료 요점 정리(식감촬요) 食鑑撮要
1. 물(수류) 水類
1) 물에 대한 총론 總水
2) 세부 항목 條開
우물물 井水 | 흐르는 물 流水 | 바위산 샘물 山巖泉水 | 음지에 흐르는 샘물 陰地流泉 | 못 안에 고인 물 澤中停水 | 모래사장의 물 沙河中水 | 두 산 사이의 물 兩山夾水 | 온천수 溫泉水 | 유혈수 乳穴水 | 빗물 雨水 | 여름 얼음 夏氷
2. 곡식(곡류) 穀類
1) 곡식에 대한 총론 總穀
2) 세부 항목 條開
멥쌀 粳米 | 찹쌀 ？米 | 조 粟米 | 차조 ？米 | 황량미 黃粱米 | 백량미 白粱米 | 청량미靑粱米 | 찰기장 稷米 | 메기장 黍米 | 수수 蜀黍 | 옥수수 玉蜀黍 | 돌피 ？子 | 패미 稗米 | 줄 菰米 | 망미 ？米 | 봉초미 蓬草米 | 사초미 ？草米 | 낭미미 狼尾米 | 율무 薏苡米 | 비미 粃米 | 밀 小麥 | 보리 大麥 | 메밀 蕎麥 | 귀리 雀麥 | 흑대두 黑大豆 | 황대두 黃大豆 | 팥 赤小豆 | 녹두 綠豆 | 완두 豌豆 | 누에콩 蠶豆 | 동부 ？豆 | 까치콩 ？豆 | 작두콩 刀豆 | 여두 黎豆 | 참깨 胡麻 | 흰참깨 白油麻 | 들깨 荏子
3. 채소(채류) 菜類
1) 채소에 대한 총론 總菜
2) 세부 항목 條開
파 蔥 | 소산 小蒜 | 대산 大蒜 | 부추 ？ | 염교 ？ | 운대 蕓？| 생강 薑 | 겨자 芥 | 고추 番椒 | 배추 ？ | 순무 蔓菁 | 무 蘿蔔 | 쑥갓 ？蒿 | 고수풀 胡？| 사호 邪蒿 | 회향 ？香 | 나륵 羅勒 | 산갓 ？ | 시금치 ？？ | 옹채 ？菜 | 근대 ？？ | 냉이 薺 | 석명 ？蓂 | 번루 繁縷 | 계장초 鷄腸草 | 거여목 ？？ | 비름 ？ | 쇠비름 馬齒？| 고거 苦？| 백거 白？| 상추 ？？ | 삼백초 ？ | 고사리 蕨 | 고비 薇 | 교요 翹搖 | 녹곽 鹿藿 | 회조 灰？| 명아주 藜 | 토란 芋 | 감로자 甘露子 | 죽순 竹筍 | 소루쟁이 羊蹄 | 아욱 葵 | 망우채 忘憂菜 | 우엉 牛蒡 | 가지 茄 | 박 瓠 | 동아 冬瓜 | 호박 南瓜 | 오이 胡瓜 | 수세미 絲瓜 | 쥐참외 王瓜 | 울외 越瓜 | 목이버섯 木耳 | 삼나무버섯 杉菌 | 향심버섯 香？| 송이버섯 松？| 갈화채 葛花菜 | 마고 ？菰 | 토균 土菌 | 석이버섯 石耳 | 지이 地耳 | 자채 紫菜 | 녹각채 鹿角菜 | 해조 海藻 | 해온 海蘊 | 해대 海帶 | 곤포 昆布 | 건태 乾苔 | 순채 蓴 | 수조 水藻 | 행채 ？菜 | 네가래 ？ | 평봉초 萍蓬草
4. 과일(과류) 菓類
1) 과일에 대한 총론 總菓
2) 세부 항목 條開
자두 李 | 살구 杏 | 매실 梅 | 복숭아 桃 | 밤 栗 | 대추 棗 | 배 梨 | 모과 木瓜 | 아가위 山？| 내 柰 | 능금 林檎 | 감 ？ | 고욤 君遷子 | 석류 石榴 | 귤 橘 | 감자 柑子 | 유자 柚 | 앵두 櫻桃 | 은행 銀杏 | 호두 胡桃 | 개암 榛 | 도토리 橡 | 여지 ？枝 | 용안 龍眼 | 비자 榧子 | 잣 海松子 | 촉초 蜀椒 | 후추 胡椒 | 식수유 食茱萸 | 차 茗 | 사당 沙糖 | 참외 甛瓜 | 수박 西瓜 | 포도 葡萄 | 고구마 甘藷 | 참마 薯？| 백합 百合 | 황정 黃精 | 오미자 五味子 | 복분자 覆盆子 | 머루 ？？ | 다래 ？？桃 | 연자 蓮子 | 연근 藕 | 세발마름 ？實 | 가시연밥 ？實 | 오우 烏芋 | 자고 慈姑
5. 짐승(수류) 獸類
1) 짐승에 대한 총론 總獸
2) 세부 항목 條開
소 牛 | 돼지 猪 | 개 狗 | 양 羊 | 멧돼지 野猪 | 곰 熊 | 산양 山羊 | 사슴 鹿 | 큰사슴 ？ | 노루 ？ | 토끼 ？
6. 새(금류) 禽類
1) 새에 대한 총론 總禽
2) 세부 항목 條開
닭 鷄 | 꿩 雉 | 메추라기 ？ | 비둘기 ？ | 참새 雀 | 촉새 蒿雀 | 멧비둘기 斑鳩 | 거위 鵝 | 집오리 家鴨 | 들오리 野鴨 | 능에 ？ | 백조 天鵝 | 기러기 雁
7. 물고기(어류) 魚類
1) 물고기에 대한 총론 總魚
2) 세부 항목 條開
잉어 鯉 | 붕어 ？ | 숭어 ？ | 쏘가리 ？ | 농어 ？ | 준치 ？ | 가물치 ？ | 메기 鮎 | 조기 石首魚 | 복어 河豚 | 상어 沙魚 | 갑오징어 烏賊魚 | 문어 章魚 | 낙지 石距 | 뱀장어 鰻？魚 | 북고어 北？魚 | 대구 ？魚 | 송어 松魚 | 연어 ？魚 | 뱅어 白魚 | 미꾸라지 鰍魚 | 가자미 ？魚 | 가오리 ？魚 | 대홍하 大紅鰕 | 새우 鰕 | 자라 鼈 | 게 蟹 | 굴 牡蠣 | 전복 鰒 | 조개 蛤？| 대합 文蛤 | 맛조개 ？ | 홍합 淡菜 | 소라 螺 | 해삼 海蔘
8. 양념(미류) 味類
1) 양념에 대한 총론 總味
2) 세부 항목 條開
소금 鹽 | 장 醬 | 식초 醋 | 참기름 麻油 | 벌꿀 蜂蜜 | 술 酒 | 조청과 엿 飴？| 수유 ？
정조지 권제2 鼎俎志 卷第二 임원십육지 42 林園十六志 四十二
익히거나 찌는 음식(취류지류) 炊？之類
1. 밥 飯
1) 총론 總論
2) 여러 가지 밥 짓는 법(자반잡법) 煮飯雜法
3) 밥은 부드럽게 해야 한다 炊飯宜軟
4) 햅쌀밥의 독 제어하기(취신도제독법) 炊新稻制毒法
5) 보리밥 잘 익히기(취맥이숙법) 炊麥易熟法
6) 밥 쉬지 않게 하기(반불수법) 飯不??法
7) 청정반(靑精飯) 짓기(청정반방) 靑精飯方
8) 유반(飯) 짓기(유반방) ??飯方
9) 혼돈반(渾沌飯) 짓기(혼돈반방) 渾沌飯方
10) 반도반(蟠桃飯) 짓기(반도반방) 蟠桃飯方
11) 조고반(凋菰飯) 짓기(조고반방) 凋菰飯方
12) 금반(金飯) 짓기(금반방) 金飯方
13) 옥정반(玉井飯) 짓기(옥정반방) 玉井飯方
14) 저반(藷飯, 고구마밥) 짓기(저반방) 藷飯方
15) 죽실반(竹實飯) 짓기(죽실반방) 竹實飯方
2. 떡 餠餌
1) 총론 總論
2) 시루떡 쉽게 찌는 법(취증병이숙법) 炊甑餠易熟法
3) 과일떡(잡과고) 만들기(잡과고방) 雜果？方
4) 무떡(내복병) 만들기(내복병방) 萊？餠方
5) 차고(？？) 만들기(차고방) ？？方
6) 복숭아떡(도병)과 살구떡(행병) 만들기(도행병방) 桃、杏餠方
7) 불떡(화병) 만들기(화병방) 火餠方
8) 옥관폐(玉灌肺) 만들기(옥관폐방) 玉灌肺方
9) 쑥떡(봉연고) 만들기(봉연고방) 蓬？方 이상은 이류(餌類)
10) 인절미(인절병) 만들기(인절병방) 引切餠方
11) 과일찰떡(잡과점병) 만들기(잡과점병방) 雜果？餠方
12) 소나무껍질떡(송피병) 만들기(송피병방) 松皮餠方
13) 감떡(시고) 만들기(시고방) ？？方
14) 지짐떡(유전병) 만들기(유전병방) 油煎餠方
15) 송편지짐떡(조각병) 만들기(조각병방) ？角餠方
16) 얇은설탕떡(당박취) 만들기(당박취방) 糖薄脆方
17) 풍소병(風消餠) 만들기(풍소병방) 風消餠方
18) 동물성기름떡(육유병) 만들기(육유병방) 肉油餠方
19) 식물성기름떡(소유병) 만들기(소유병방) 素油餠方
20) 설화병(雪花餠) 만들기(설화병방) 雪花餠方
21) 진감병(천연으로 달콤해진 떡) 만들기(진감병방) 眞甘餠方
22) 토란떡(토지병) 만들기(토지병방) 土芝餠方
23) 산삼떡(산삼병) 만들기(산삼병방) 山蔘餠方
24) 수아화[수유(？油)로 지진 꽃떡] 만들기(수아화방) ？兒花方
25) 토란떡(우병) 만들기(우병방) 芋餠方
26) 권전병 만들기(권전병방) 捲煎餠方
27) 회회권전병 만들기(회회권전병방) 回回捲煎餠方
28) 칠보권전병 만들기(칠보권전병방) 七寶捲煎餠方
29) 고기떡(육병) 만들기(육병방) 肉餠方
30) 유협아 만들기(유협아방) 油兒方
31) 잣떡(송자병) 만들기(송자병방) 松子餠方
32) 수유떡(수병) 만들기(수병방) ？餠方
33) 오랑캐마떡(산약호병) 만들기(산약호병방) 山藥胡餠方
34) 도구수(到口？) 만들기(도구수방) 到口？方
35) 광소병(光燒餠) 만들기(광소병방) 光燒餠方
36) 복로소병(화로에 2번 구운 떡) 만들기(복로소병방) 復爐燒餠方
37) 타봉각아(낙타등모양 송편) 만들기(타봉각아방) 駝峯角兒方
38) 제라각아(고운 눈썹모양 송편) 만들기(제라각아방) ??？角兒方 이상은 유병류(油餠類)
39) 팥고물꿀떡(함밀병) 만들기(함밀병방) ？蜜餠方
40) 두텁떡(후병) 만들기(후병방) 厚餠方
41) 당귀떡(당귀병) 만들기(당귀병방) 當歸餠方
42) 도토리떡(상자병) 만들기(상자병방) 橡子餠方
43) 생강계피떡(노랄병) 만들기(노랄병방) 老辣餠方
44) 금강산석이버섯떡(풍악석이병) 만들기(풍악석이병방) 楓嶽石耳餠方
45) 고려밤떡(고려율고) 만들기(고려율고방) 高麗栗？方
46) 백출창포떡(신선부귀병) 만들기(신선부귀병방) 神仙富貴餠方
47) 연잎귤잎떡(동정의) 만들기(동정의방) 洞庭？方
48) 과증(댓잎에 싼 찰떡) 만들기(과증방) ？蒸方
49) 황옥떡(황옥병) 만들기(황옥병방) 黃玉餠方
50) 양갱병 만들기(양갱병방) 羊羹餠方
51) 외랑병(外郞餠) 만들기(외랑병방) 外郞餠方
52) 전병(煎餠) 만들기(전병방) 煎餠方
53) 송풍병 만들기(송풍병방) 松風餠方
54) 혼돈병 만들기(혼돈병방) 渾沌餠方 이상은 당궤류(？饋類)
55) 단자 만들기(단자방) 團？方
56) 경단 만들기(경단방) 瓊團方
57) 춘근혼돈(참죽나무뿌리혼돈) 만들기(춘근혼돈방) 椿根？？方
58) 죽순고사리혼돈(순궐혼돈) 만들기(순궐혼돈방) 筍蕨？？方
59) 대내고(생토란에 소를 넣은 떡) 만들기(대내고방) 大耐？方
60) 자사단(설탕과 함께 소를 만든 단자) 만들기(자사단방) 煮沙團方
61) 수명송편(수명각아) 만들기(수명각아방) 水明角兒方 이상은 혼돈류(？？類)
62) 증편(증병) 만들기(증병방) 蒸餠方
63) 밀가루발효떡(백숙병자) 만들기(백숙병자방) 白熟餠子方
64) 옥수수떡(옥고량병) 만들기(옥고량병방) 玉高粱餠方 이상은 부투류(？類)
달이거나 고는 음식(전오지류) 煎熬之類
1. 죽 ？
1) 총론 總論
2) 갱미죽(粳米粥, 쌀죽) 쑤기(갱미죽방) 粳米粥方
3) 양원죽(養元粥, 원기보양죽) 쑤기(양원죽방) 養元粥方
4) 청량죽(靑粱粥, 차조죽) 쑤기(청량죽방) 靑粱粥方
5) 삼미죽(三米粥) 쑤기(삼미죽방) 三米粥方
6) 녹두죽(綠豆粥) 쑤기(녹두죽방) 綠豆粥方
7) 삼두음(三豆飮) 쑤기(삼두음방) 三豆飮方
8) 의이죽(薏苡粥, 율무죽) 쑤기(의이죽방) 薏苡粥方
9) 어미죽(御米粥, 양귀비죽) 쑤기(어미죽방) 御米粥方
10) 청모죽(靑？粥, 푸른쌀보리죽) 쑤기(청모죽방) 靑？粥方
11) 거승죽(巨勝粥, 흑임자죽) 쑤기(거승죽방) 巨勝粥方
12) 산우죽(山芋粥, 마죽) 쑤기(산우죽방) 山芋粥方
13) 복령죽(茯？粥, 풍냉이죽) 쑤기(복령죽방) 茯？粥方
14) 백합죽(百合粥) 쑤기(백합죽방) 百合粥方
15) 조미죽(棗米粥, 대추죽) 쑤기(조미죽방) 棗米粥方
16) 율자죽(栗子粥, 밤죽) 쑤기(율자죽방) 栗子粥方
17) 진군죽(眞君粥, 살구죽) 쑤기(진군죽방) 眞君粥方
18) 연자죽(蓮子粥, 연밥죽) 쑤기(연자죽방) 蓮子粥方
19) 우분죽(藕粉粥, 연근가루죽) 쑤기(우분죽방) 藕粉粥方
20) 검인죽(？仁粥, 가시연밥죽) 쑤기(검인죽방) ？仁粥方
21) 능실죽(菱實粥, 마름죽) 쑤기(능실죽방) 菱實粥方
22) 육선죽(六仙粥, 여섯재료죽) 쑤기(육선죽방) 六仙粥方
23) 해송자죽(海松子粥, 잣죽) 쑤기(해송자죽방) 海松子粥方
24) 매죽(梅粥, 매화죽) 쑤기(매죽방) 梅粥方
25) 도미죽(？？粥, 궁궁이죽) 쑤기(도미죽방) ？？粥方
26) 방풍죽(防風粥, 병풍나물죽) 쑤기(방풍죽방) 防風粥方
27) 갈분죽(葛粉粥, 칡가루죽) 쑤기(갈분죽방) 葛粉粥方
28) 상자죽(橡子粥, 도토리죽) 쑤기(상자죽방) 橡子粥方
29) 강분죽(薑粉粥, 생강가루죽) 쑤기(강분죽법) 薑粉粥法
30) 호도죽(胡桃粥, 호두죽) 쑤기(호도죽방) 胡桃粥方
31) 진자죽(榛子粥, 개암죽) 쑤기(진자죽방) 榛子粥方
32) 황정죽(黃精粥, 죽대뿌리죽) 쑤기(황정죽방) 黃精粥方
33) 지황죽(地黃粥) 쑤기(지황죽방) 地黃粥方
34) 구기죽(枸杞粥, 구기자죽) 쑤기(구기죽방) 枸杞粥方
35) 계죽(鷄粥, 닭죽) 쑤기(계죽방) 鷄粥方
36) 즉어죽(？魚粥, 붕어죽) 쑤기(즉어죽방) ？魚粥方
37) 담채죽(淡菜粥, 홍합죽) 쑤기(담채죽방) 淡菜粥方
38) 하추죽(河樞粥, 말린생선죽) 쑤기(하추죽방) 河樞粥方
39) 우유죽(牛乳粥) 쑤기(우유죽방) 牛乳粥方
40) 녹각죽(鹿角粥, 사슴뿔죽) 쑤기(녹각죽방) 鹿角粥方
41) 부록 여러 죽의 효능(제죽식치) 附 諸粥食治
적소두죽(赤小豆粥, 팥죽) | 녹두죽(綠豆粥) | 어미죽(御米粥) | 의이인죽(薏苡仁粥, 율무죽)연자분죽(蓮子粉粥, 연밥가루죽) | 검실분죽(？實粉粥, 가시연밥가루죽) | 율자죽(栗子粥, 밤죽) | 서여죽(薯？粥, 마죽) | 우죽(芋粥, 토란죽) | 백합분죽(百合粉粥) | 나복죽(蘿？粥, 무죽) | 호라복죽(胡蘿？粥, 당근죽) | 마치현죽(馬齒？粥, 쇠비름죽) | 유채죽(油菜粥) | 군달채죽(？？菜粥, 근대죽) | 파릉채죽(？？菜粥, 시금치죽) | 제채죽(薺菜粥, 냉이죽) | 근채죽(芹菜粥, 미나리죽) | 개채죽(芥菜粥, 갓죽) | 규채죽(葵菜粥, 아욱죽) | 구채죽(？菜粥, 부추죽) | 총시죽(蔥？粥, 파된장죽) | 복령분죽(茯？粉粥, 복령가루죽) | 송자인죽(松子仁粥, 잣죽) | 산조인죽(酸棗仁粥, 멧대추죽) | 구기자죽(枸杞子粥) | 해백죽(？白粥, 염교죽) | 생강죽(生薑粥) | 화초죽(花椒粥, 산초죽) | 회향죽(茴香粥) | 호초죽(胡椒粥, 후추죽)·수유죽(茱萸粥, 산수유죽)·날미죽(辣米粥, 산갓죽) | 마자죽(麻子粥, 삼씨죽)·호마죽(胡麻粥, 참깨죽)·욱리인죽(郁李仁粥, 이스라지씨죽) | 소자죽(蘇子粥, 차조기씨죽) | 죽엽탕죽(竹葉湯粥) | 저신죽(猪腎粥, 돼지콩팥죽)·양신죽(羊腎粥, 양콩팥죽) | 양간죽(羊肝粥)·계간죽(鷄肝粥, 닭간죽) | 양즙죽(羊汁粥, 양죽)·계즙죽(鷄汁粥, 닭죽) | 압즙죽(鴨汁粥, 오리죽)·이즙죽(鯉汁粥, 잉어죽) | 우유죽(牛乳粥) | 수밀죽(？蜜粥, 수유꿀죽)
2. 조청과 엿(이당) 飴？
1) 총론 總論
2) 조청[飴, 이] 고기(이방) 飴方
3) 엿[？, 당] 만들기(당방) ？方
4) 흑두당(黑豆？, 검은콩엿) 만들기(흑두당방) 黑豆？方
5) 무술당(戊戌？, 수수엿) 만들기(무술당방) 戊戌？方
볶거나[？] 가루 내어[？] 만든 음식(구면지류) ？？之類
1. 미숫가루[？, 초] ？
1) 총론 總論
2) 나미초(？米？, 찹쌀미숫가루) 만들기(나미초방) ？米？方
3) 완두초(豌豆？, 완두미숫가루) 만들기(완두초방) 豌豆？方
4) 유초[乳？, 유충(乳蟲)미숫가루] 만들기(유초방) 乳？方
5) 육향초(六香？, 6향미숫가루) 만들기(육향초방) 六香？方
6) 백엽초(柏葉？, 측백나뭇잎미숫가루) 만들기(백엽초방) 柏葉？方
7) 천금초(千金？, 천금미숫가루) 만들기(천금초방) 千金？方
8) 운영초(雲英？, 운영미숫가루) 만들기(운영초방) 雲英？方
9) 내초(柰？, 능금미숫가루) 만들기(내초방) 柰？方
10) 행초(杏？, 살구미숫가루) 만들기(행초방) 杏？方
11) 이초(李？, 자두미숫가루) 만들기(이초방) 李？方
12) 임금초(林檎？, 능금미숫가루) 만들기(임금초방) 林檎？方
13) 조유(棗油, 대추미숫가루) 만들기(조유방) 棗油方
14) 복분자초(覆盆子？, 복분자미숫가루) 만들기(복분자초방) 覆盆子？方
2. 면 ？
1) 총론 總論
2) 교맥면(蕎麥？, 메밀국수) 만들기(교맥면방) 蕎麥？方
3) 난면(卵？, 계란국수) 만들기(난면방) 卵？方
4) 사면(絲？, 실국수) 만들기(사면방) 絲？方
5) 갈분면(葛粉？, 칡가루국수) 만들기(갈분면방) 葛粉？方
6) 창면(暢？, 녹두국수) 만들기(창면방) 暢？方
7) 노분면(蘆粉？, 갈대가루국수) 만들기(노분면방) 蘆粉？方
8) 천화면(天花？, 하눌타리국수) 만들기(천화면방) 天花？方
9) 율면(栗？, 밤국수) 만들기(율면방) 栗？方
10) 나화(剌花, 나화국수) 만들기(나화방) 剌花方
11) 별작면(別作？) 만들기(별작면방) 別作？方
12) 진주면(眞珠？) 만들기(진주면방) 眞珠？方
13) 서면(黍？, 기장국수) 만들기(서면방) 黍？方
14) 과면(瓜？, 오이국수) 만들기(과면방) 瓜？方
15) 나단탕병(？團湯餠, 찹쌀새알심국) 끓이기(나단탕병방) ？團湯餠方
16) 화면(花？, 진달래국수) 만들기(화면방) 花？方
17) 백합병(百合餠, 백합칼국수) 만들기(백합병방) 百合餠方
18) 옥연삭병(玉延索餠, 마국수) 만들기(옥연삭병방) 玉延索餠方
19) 석류분(石榴粉, 석류면) 만들기(석류분방) 石榴粉方
20) 수활면(水滑？, 손국수) 만들기(수활면방) 水滑？方
21) 삭면(索？, 기름손국수) 만들기(삭면방) 索？方
22) 경대면(經帶？) 만들기(경대면방) 經帶？方
23) 탁장면(托掌？) 만들기(탁장면방) 托掌？方
24) 산약면(山藥？, 마칼국수) 만들기(산약면방) 山藥？方
25) 구면(句？, 무칼국수) 만들기(구면방) 句？方
26) 취루면(翠縷？, 회화나무잎칼국수) 만들기(취루면방) 翠縷？方
27) 홍사면(紅絲？, 새우국수) 만들기(홍사면방) 紅絲？方
28) 우박탁(芋？？) 만들기(우박탁방) 芋？？方
29) 영롱박탁(玲瓏？？) 만들기(영롱박탁방) 玲瓏？？方
30) 영롱발어(玲瓏撥魚) 만들기(영롱발어방) 玲瓏撥魚方
31) 산약발어(山藥撥魚) 만들기(산약발어방) 山藥撥魚方
3. 만두 饅頭
1) 총론 總論
2) 숭채만두(？菜饅頭, 절인배추만두) 빚기(숭채만두방) ？菜饅頭方
3) 변씨만두(卞氏饅頭) 빚기(변씨만두방) 卞氏饅頭方
4) 치만두(雉饅頭, 꿩만두) 빚기(치만두방) 雉饅頭方
5) 어만두(魚饅頭, 생선만두) 빚기(어만두방) 魚饅頭方
6) 평좌대만두(平坐大饅頭, 발효만두) 빚기(평좌대만두방) 平坐大饅頭方
7) 박만두(薄饅頭, 피가 얇은 만두) 빚기(박만두방) 薄饅頭方
8) 어포자(魚包子, 생선포자) 빚기(어포자방) 魚包子方
9) 아두자(鵝兜子, 거위고기만두) 빚기(아두자방) 鵝兜子方
10) 잡함두자(雜？兜子, 양의 부속물만두) 빚기(잡함두방) 雜？兜子方
11) 해황두자(蟹黃兜子, 게살만두) 빚기(해황두자방) 蟹黃兜子方
12) 산해두(山海兜, 산나물생선만두) 빚기(산해두방) 山海兜方
13) 황작만두(黃雀饅頭, 참새고기만두) 빚기(황작만두방) 黃雀饅頭方
14) 조만두(糟饅頭, 술지게미만두) 빚기(조만두방) 糟饅頭方
15) 하연두자(荷蓮兜子, 연만두) 빚기(하연두자방) 荷蓮兜子方
16) 연방어포(蓮房魚包, 연밥생선만두) 빚기(연방어포방) 蓮房魚包方
《정조지》 1권 사진 출처 및 재연자
저자소개:저자 : 서유구
徐有？ (1764~1845)
자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.
대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.
서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.
그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.
저쟈 : 임원경제연구소
임원경제연구소는 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인으로 다양한 전공분야의 소장학자가 참여하여 《임원경제지》를 완역하고 있다.
출판사서평:조선시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었고, 특히 양반 자제가 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 요리법을 집대성하였다. 정조지 서문에 보면 서유구는 사람들의 입맛은 시간과 장소에 따라서 달라지며 세상에는 맛의 절대적 기준을 세워줄 역아(易牙)와 같은 명요리사도 없으므로 일률적으로 맛의 기준을 세울 수 없다고 한다. 또한 우리 음식이 중국과 다를 뿐만 아니라 중국의 요리법이 있다 한들 시골 생활에서 요리법까지 연구할 겨를을 갖기는 어려우므로 오로지 우리 풍속에 의거하여 알맞게 하면 그만이라고 했다. 《정조지》는 당대 조선의 지식을 정리한 것에 그치는 것이 아니라, 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하고 있고 있어 동아시아 삼국의 요리를 우리 형편에 맞게 망라하려는 그의 노력을 엿볼 수 있다.
정조지 1은 권1 ‘음식 재료 요점 정리’의 식재료 소개에 이어 권2 부터는 음식 요리법을 기술하고 있다. 권1 ‘음식 재료 요점 정리[식감촬요(食鑑撮要)]’에서는 식재료를 물·곡식·채소·과일·짐승·새·물고기·양념 등으로 나눈 뒤 본초학적 특성을 밝혀 요리에 참고하도록 했다. 권 2에서는 ‘익히거나 찌는 음식[취류지류(炊？之類)]’ 121개와 ‘달이거나 고는 음식[전오지류(煎熬之類)]’ 118개, ‘볶거나 가루내어 만든 음식[구면지류(？？之類)]’ 77개를 합하여 316개를 수록하였다. ‘익히거나 찌는 음식’에서는 밥과 떡에 대하여, ‘달이거나 고는 음식’에서는 죽과 조청과 엿에 대하여, ‘볶거나 가루내어 만든 음식’에서는 미숫가루와 국수·만두에 대하여 다루었다.
이처럼 《정조지》는 정확한 인용근거와 지금의 분류체계와 비교해봐도 매우 과학적인 계통을 가지고 있을 뿐 아니라 명칭, 계량 단위, 조리법에 이르기까지 매우 상세하고 체계적으로 기술해두었다. 《정조지》는 단순하게 기록하고 전달하려는 데 그치지 않고 당시 조선 요리의 우수성과 문제점, 중국을 포함한 다른 나라의 식문화의 우수성 등을 다국적이고 열린 시각에서 정확히 보고 있다. 이 책을 통해 앞으로 우리나라의 식문화의 발전 방향의 힌트를 찾을 수 있을 것이다.
서지정보:책소개, 저자소개, 출판사서평, 목차
일생을 바쳐 남긴 풍석 서유구의 저술, 《임원경제지》
《임원경제지》는 조선 후기 실학자 풍석 서유구 선생이 우리의 전통문화와 생활지식을 16분야로 나누어 집대성한 백과사전이다. 서유구는 관념에 치우친 유학자들의 학문적 태도에서 벗어나 사람살이의 기본인 ‘건실하게 먹고 입고 사는 문제’를 풀고자 민중의 생활상을 세밀하게 관찰하고 조선 · 중국 · 일본의 서적들을 풍부하게 참조하여 이 거작을 저술하였다.
《임원경제지》는 총 16개의 분야로 이루어져 있는데, 곡식 농사에 관한 기록인 《본리지(本利志)》, 식용 식물과 약용 식물에 관한 기록인 《관휴지(灌休志)》, 화훼농사에 관한 기록인 《예원지(藝苑志)》, 과실과 나무에 관련된 기록인 《만학지(晩學志)》, 옷감 재료의 생산과 그 만드는 법에 관한 기록인 《전공지(展功志)》, 여러 가지 자연현상을 보고 기상을 예측하는 방법을 기록한 《위선지(魏鮮志)》, 목축 · 사냥 · 어로에 관련된 기록인 《전어지(佃漁志)》, 솥과 도마로 대표되는 음식의 조리법과 재료의 효능에 관한 기록인 《정조지(鼎俎志)》, 쓰는 물건을 넉넉하게 한다는 뜻으로 건축과 일용품에 관한 기록인 《섬용지(贍用志)》, 몸을 양생하는 일과 관련된 기록인 《보양지(保養志)》, 어진 마음으로 사람을 구제하는 일에 관한 기록이라는 뜻으로 의학에 관한 내용을 적은 《인제지(仁濟志)》, 향촌의 의례에 관한 기록인 《향례지(鄕禮志)》, 교양 지식에 관한 기록인 《유예지(遊藝志)》, 문화생활에 관한 기록인 《이운지(怡雲志)》, 좋은 집터를 살피는 일에 관한 기록인 《상택지(相宅志)》, 경제와 상업 활동에 관한 《예규지(倪圭志)》가 그것이다.
《임원경제지》 8번 째 지(志) 《정조지(鼎俎志)》, 음식요리 백과사전
《정조지》는 총 7개 권으로, 음식의 재료, 조리법, 효능 및 금기 등을 다루고 있다. 권 1은 식감촬요(食鑑撮要)로 음식 재료를 요점 정리하였고 권 2는 익히거나 찌는 음식인 밥과 떡, 달이거나 고는 음식인 죽·조청·엿, 볶거나 가루 내어 만든 음식인 미숫가루, 면, 만두에 대한 총론과 조리법을 실었다. 권 3은 음청지류(飮淸之類)로 탕·장· 차·청량 음료·달인 음료와 과정지류(菓？之類)로 과일꿀절임·과일설탕절임·말린과일·과일구이·법제과일·유과에 대한 내용을 기술하고 있다. 권4는 교여지류(咬茹之類)로 채소음식, 권5는 할팽지류(割烹之類)로 고기를 가르거나 삶아서 조리한 음식, 권 6권 미료지류(味料之類)로 소금, 장, 두시, 식초, 기름과 타락, 누룩과 엿기름, 양념과 같은 조미료에 대해 설명한다. 《정조지》의 마지막인 권 7에서는 온배지류(？？之類, 술), 절식지류(節食之類, 절기별 음식)로 구성되어 있다. 이처럼 《정조지》는 가장 기본적인 식재료인 물에서 시작하는 식감촬요부터 계절과 명절에 먹는 별식을 다룬 절식지류까지 당시의 음식 문화를 매우 체계적이면서도 과학적으로 다루고 있다.
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