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목차
PART 1. 재료 이야기
1. 밀가루
2. 상업용 효모
3. 물
4. 설탕
5. 유지
6. 달걀
7. 유제품
8. 탈지분유
9. 몰트
10. 품질개량제
PART 2. 밀의 풍미를 끌어내는 공정
1. 믹싱
2. 1차 발효
3. 가스 빼기(펀칭, 폴딩)
4. 분할, 둥글리기
5. 벤치타임(중간 발효, 플로어 타임)
6. 성형
7. 2차 발효(최종 발효)
8. 칼집 내기(쿠프)
9. 분무(스팀)
10. 굽기
11. 식히기
PART 3. 사전 발효 반죽을 이용한 빵 만들기
1. 사전 발효 반죽이란?
2. 효모를 이용한 7가지 사전 발효 반죽
1) 스펀지&도우
2) 발효종
3) 풀리시
4) 파트 페르망테
5) 비가
6) 호밀 발효종
7) 천연발효종
PART 4. 베이킹 Q&A
1. 믹싱기는 어떤 것을 선택해야 할까?
2. 오븐의 종류와 각각의 특징은?
3. 최적의 베이킹을 위한 작업실 환경 조건은?
4. 오토리즈란 무엇일까?
5. 베이커스 퍼센트는 왜 중요할까?
6. 직접 반죽법과 발효종법의 차이는 무엇일까?
7. 드라이 이스트는 물에 풀어 사용해야 할까?
8. 믹싱 완료 후 1차 발효 없이 분할, 냉동하는 것과 발효 후 분할, 냉동하는 것의 차이는 무엇일까?
PART 5. 윤쉐프 정직한 제빵소의 빵
- BRIOCHE -
: 브리오슈 반죽 A
: 브리오슈 반죽 B
1. 브리오슈 파리지엔느
2. 브리오슈 플로랑탱
3. 브리오슈 프랄린 로즈
4. 레몬 호두 사블레 브리오슈
5. 브리오슈 스타
6. 브리오슈 방드엔느
-
- VIENNOISERIE -
7. 팽 비에누아즈리
8. 쇼콜라 크랜베리
-
- DANISH PASTRY -
: 데니시 페이스트리 반죽
9. 레이어 치즈
10. 요거트 크림 계절 과일
11. 데니시 푸딩
12. 프로마주 크루아상
13. 스트루델
- CROISSANT PASTRY -
: 크루아상 페이스트리 반죽
14. 윤쉐프 크루아상
15. 브르타뉴 퀴니아망
16. 팽 오 쇼콜라
17. 플라워 이그조틱
18. 시나몬 헤이즐넛
- FEUILLETAGE -
: 푀이타주 오르디네르 반죽
: 푀이타주 앵베르세 반죽
19. 애플 쇼숑
20. 캐러멜 파이
21. 팔미애
22. 팔미카레
- LEVAIN -
: 르뱅 뒤르
: 르뱅 리퀴드
23. 팽 콩플레
24. 식스 그레인
25. 월넛 크림치즈
26. 바게트 블랑쉬
27. 천연 효모 발효빵
28. 트레디션 바게트
29. 블랙 올리브 팽 드 미
30. 캉파뉴 사라장
- RYE SOURDOUGH -
: 호밀 발효종
31. 프로마주 캉파뉴
32. 팽 오 세이글
- PATE FERMENTE -
: 파트 페르망테
33. 유기농 과일빵
34. 우리밀 치아바타
35. 팽 드 세이글 에스프레소
36. 볼케이노 쇼콜라
- BARLEY SOURDOUGH -
: 보리 발효종
37. 무화과 캉파뉴
- HONEST BAKERY’S SPECIAL BREAD -
38. 단호박 캉파뉴
39. 오렌지 팡도르
40. 우리쌀 크림치즈
41. 팽 드 카카오
42. 먹물 번 포카치아
43. 타르트 플람베
44. 앉은뱅이밀 현미 크림빵
45. 앉은뱅이밀 애플 시나몬 스콘
저자소개:저자 : 윤연중
월 평균 3만 명 이상이 방문하는 베이커리 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’의 오너 셰프이자 대한민국제과기능장. ㈜곤트란쉐리에(GONTRAN CHERRIER) 한국 총괄 셰프, 우드앤브릭(WOOD and BRICK) 기술상무를 거쳐 25년간 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 ㈜정미작소(正味作所) 운영, 제품 컨설팅, 베이킹 기술 전수, 후학 양성에 힘쓰고 있다.
수상·경력
2021 독일 IBA CUP 국가대표 선발
㈜롯데푸드 자문 위원
리치코리아RICH KOREA 자문 위원
한국산업인력공단 시험 감독
2020 한국음식관광협회 이사
대한제과협회 기술분과 부위원장
한국음식관광박람회 내 한국국제요리 경연대회 심사 위원
대한제과협회 우리 쌀빵 기능경진대회 심사 위원
대구·경북 디저트 디자인 경연 대회 심사 위원
2018 중국 상해 에프터눈티 디저트 대회 금상 (감독 출전)
2017 월드 페이스트리 컵World Pastry Cup 초콜릿 부문
국가대표 출전
2016 베이커리 페어 유럽빵 부문 고용노동부장관상
세계음식페어 유럽빵 부문 단체전 해양수산부장관상
2015 프랑스 쿠프 드 몽드 라 파티세리Coup du Monde la P?tisserie
국가대표 선발전 출전
한국프로제빵왕 심사 위원
2013 Siba 서울 국제 빵과자 페스티벌
대형초콜릿 공예 부문 동상
2006 대한민국제과기능장 취득
서지정보:책소개, 저자소개, 목차
- 기본적이면서도 깊이 있는 ‘제빵 이론’
- 월 평균 3만 명 이상이 찾는 인기 빵집의 ‘검증된 레시피 46’
- 최초로 공개하는 윤쉐프 정직한 제빵소의 ‘특허 받은 빵’ 레시피
- ‘생산성, 효율성, 상품성’을 고려한 팁과 노하우
- ‘동영상’으로 생생하게 배우는 기본 공정
㈜곤트란쉐리에 한국 총괄 셰프, 우드앤브릭 기술상무를 거쳐 현재 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’ 오너 셰프이자 대한민국제과기능장으로 활발하게 활동하고 있는 저자의 경험과 노하우를 한 권의 책에 담았다.
이 책은 빵을 만들기 위한 기본적이면서도 깊이 있는 이론, 저자가 생각하는 빵의 철학과 가치, 25년 동안 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 구성했다. 특히 매장에서 판매를 통해 검증된 100% 실제 레시피, 책에서 최초로 공개하는 특허 받은 빵, 그리고 책 곳곳에 담긴 생생한 현장 노하우와 팁은 동종 업계 종사자들에게 유용할 것이다.
본인만의 스타일을 찾아나가고 있는 베이커, 예비 창업자, 전공 학생, 제빵 기술을 폭넓게 익히고 싶은 홈베이커 모두에게 활용도 높은 가이드북이 될 것이다.
같은 레시피의 제품이어도 만드는 사람에 따라 다른 제품이 만들어집니다. 기본에 충실하면서 기존의 방법에 새로운 것을 찾아 도전하고 변화해나가고 발전해나가며 자신만의 스타일을 찾아나가는 것이 셰프의 과정이라고 생각합니다. 저 또한 이렇게 저만의 스타일을 찾아 지금의 자리에서 빵에 대한 철학과 가치를 확립하여 이어가고 있습니다. 오랜 시간 빵에 대한 무한의 고민과 연구를 반복하며 노력한 결과를 토대로 이 책을 준비했고, 그 내용을 고스란히 담았습니다.
빵을 만들 때 가장 중요한 것은 셰프의 정직함이라 생각합니다. ‘우리가 정직하게 빵을 만들면, 보이지 않는 손이 우리를 성공으로 이끈다.’라는 말을 늘 마음에 새기며 ‘윤쉐프 정직한 제빵소’를 오픈하였습니다. 이러한 마음이 매장을 찾는 손님 한 분 한 분께 전달될 수 있도록 오늘도 끊임없이 노력하고 고민합니다.
빵은 거짓말을 하지 않습니다. 테크닉과 비주얼만으로 빵의 정직함을 가질 수 없습니다. 재료를 선택하는 순간부터 빵으로 만들어지기까지의 모든 과정, 그리고 만드는 이의 정성스러운 손길에서 완벽한 맛이 표현되는 것이라 생각합니다.
이 책은 빵을 만들기 위한 기본적이면서도 깊이 있는 이론, 제가 생각하는 빵의 철학과 가치, 25년 동안 쌓아온 현장에서의 경험과 노하우를 바탕으로 한 내용을 담았습니다. 같은 제품이라 해도 다양한 재료와 방법으로 각각의 특성을 살리려 노력했고 상품성, 생산성, 효율성 등을 고려했습니다.
본인만의 스타일을 찾아나가고 있는 베이커 분들, 베이커의 꿈을 키우고 있는 분들, 제빵에 대해 조금 더 깊이 있는 이론과 제법을 공부하고 싶은 분들에게 가이드북으로 읽혀지길 바랍니다.
- 저자의 말 중 -
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